Cortes nobres enaltecem carne suína

Mestre Açougueiro Daniel Furtado comenta que a versatilidade da carne suína favorece o dia a dia na cozinha e é aproveitada crescentemente também pela alta gastronomia

“Filé mignon, alcatra e picanha não são mais partes nobres apenas do boi. O investimento em cortes é uma das formas de agregar valor também à carne suína”. Daniel Furtado Barbosa descobriu essa possibilidade em 1994. Ao encontro das experiências do trespontano, na mesma época, Neura Bragagnolo, da Unicamp, divulgou pesquisa mostrando que a carne suína possui menos colesterol se comparada a boi e frango. O tempo passou e Daniel, que já desenvolvia cortes diferenciados, se tornou um dos mais respeitados especialistas do País.

Consultor da Associação Brasileira de Criadores de Suínos (ABCS) desde 2004, Daniel Furtado realiza trabalho de divulgação a nível nacional sobre as várias maneiras de se talhar e preparar a carne suína. Além de pernil, lombo, costela, linguiça, torresmo, pancetta é possível encontrar coxão-mole, coxão-duro, fraldinha, bisteca, maminha, carré, filezinho, moída, almôndega, mortadela, hambúrguer entre outras variações. “A carne suína possui sabor característico e agradável. Ela pode ser usada em pratos rápidos no dia a dia, por exemplo, grelhados, assados, refogados e panela e é bem recebida ainda na alta gastronomia. Cada vez mais os grandes chefs aderem ao uso e temos pratos gourmet lindíssimos, saborosíssimos, mas precisamos ensinar as pessoas, inclusive donas de casa, donos de padarias, lanchonetes, bares, restaurantes a lidar com a versatilidade e não ficar apenas nos cortes e feitios tradicionais”, enfatiza.

Propagando os cortes, o mestre açougueiro trespontano ajuda a quebrar mitos e preconceitos em relação à carne suína. Para o médico endocrinologista e livre-docente da Universidade de São Paulo (USP) Alfredo Halpern, os conceitos têm origem religiosas e culturais, mas não correspondem às verdades científicas. Menos colesterol, menos gordura, mais proteína do que cortes de aves ou bovinos e facilidade no processo digestivo estão entre os benefícios. Daniel Furtado complementa explicando que a carne de porco não transmite a cisticercose. 

Cenário

O Brasil é o quarto maior produtor e exportador de carne suína com 3% do mercado, atrás da China com 51%, União Europeia com 20% e Estados Unidos com 10%. Os principais estados responsáveis por grande parte da produção suína brasileira são Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná e Minas Gerais e o principal comprador é a Rússia. Daniel Furtado explica que o Brasil valoriza a boa nutrição, investindo na saúde animal, na diminuição da gordura e tornando eficiente o sistema de vigilância sanitária. “As granjas nacionais são de alta performance, de alta tecnologia, são autossustentáveis, produzem energia elétrica, biofertilizantes e não poluem o meio ambiente. Tudo isso valoriza o nosso produto”.

O trespontano Daniel Furtado em um dos cursos que ministra por todo o Brasil

Graças a trabalhos semelhantes ao do mestre açougueiro trespontano o patamar de consumo per capta da carne suína in natura no Brasil saltou de 12 kg entre 2002-2004 para os atuais 15,5 kg. A meta é chegar a 18 kg/ano. Os maiores consumidores são países com maior índice de desenvolvimento e maior índice de informação. Na Europa a média per capta varia de 30 a 50 kg/ano.

“As campanhas de fomento do consumo são fundamentais porque temos suínos de grande qualidade, portanto, carnes saudáveis. Toda a cadeia produtiva e consumidora lucra”, finaliza Daniel.